巴达

В пантеоне пуэра есть деревья, которые ценят не за вкус в чашке, а за то, что они доказывают: чай — родом отсюда. Цяньцзячжай (Qiānjiāzhài 千家寨) и Бада (Bādá 巴达) — два таких «царя чайных деревьев» (chá shù wáng 茶树王), стоящие на разных концах Юньнани и на разных ступенях древности.

Зачем нужны дикие гиганты

В классификации сырья для шэн-пуэра принято различать несколько типов происхождения: gǔshù 古树 (старые деревья), dàshù 大树 (большие деревья), bàn zāipéi 半栽培 (полудикие, полукультурные), guòdù xíng 过渡型 (переходный тип) и собственно yěshēng 野生 — дикорастущие деревья леса. Эта лестница важна не только коммерчески. Она читается как ботаническая летопись одомашнивания чая: от дикого лесного предка через переходные формы к посаженным человеком садам.

Именно поэтому отдельные деревья-патриархи стали живыми памятниками. Дикий гигант Цяньцзячжая, переходное дерево Банвай (Bāngwǎi 邦崴) и культурный «царь» Наньношаня (Nánnuò 南糯) долго служили живыми аргументами в споре о родине чая — тремя свидетелями трёх стадий: дикой, переходной и одомашненной.

Цяньцзячжай: дикий патриарх Айлаошаня

Цяньцзячжай относится к району Пуэр (Pǔ’ěr 普洱), уезд Чжэньюань (Zhènyuán 镇沅), и расположен в горном массиве Айлаошань (Āiláo Shān 哀牢山). Это классическая дикая (yěshēng 野生) территория, и слава её держится на одном дереве — диком «царе чайных деревьев» возрастом около 2700 лет.

Такой возраст ставит Цяньцзячжай в особый разряд. Если культурные «цари» вроде наньношаньского измеряются веками, то здешний патриарх — тысячелетия, и он растёт там, где его никто не сажал: в высокогорном лесу Айлаошаня, среди дикого чайного сообщества. Это не сад и не плантация, а лесная экосистема, в которой чайные деревья — часть полога.

В нашем реестре деревень Цяньцзячжай отнесён к тиру B: это не топовый коммерческий вкус, а прежде всего памятник природы и научный ориентир. Профиль его сырья описывается лаконично — yěyùn 野韵, «дикая стать», характерный лесной тон, который сразу выдаёт дикое происхождение.

Бада: гора, потерявшая своего царя

Бада лежит на другом краю провинции — в Сишуанбаньне (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), уезд Мэнхай (Měnghǎi 勐海), горный массив Бада, рядом с деревней Чжанлан (Zhānglǎng 章朗). Здесь сырьё бывает и культурным (gǔshù), и диким (yěshēng), а профиль определяют как насыщенный, плотный, с выраженным shānyě qì 山野气 — «горно-лесным дыханием».

Главная страница истории Бада, однако, печальная. Долгие десятилетия гора славилась диким «царём чайных деревьев», возраст которого оценивали примерно в 1700 лет. Этот гигант был эталоном дикого долгожителя Сишуанбаньны — пока в 2012 году не рухнул. С его падением Бада потеряла свой главный символ, и сегодня гора держится в реестре на тире B — как именная территория с диким и культурным сырьём, но уже без живого патриарха.

История бадаского дерева — наглядное напоминание о том, насколько хрупки эти памятники. Тысячелетнее дерево невозможно «восстановить»: его падение — потеря безвозвратная, и в этом смысле каждый оставшийся «царь», включая Цяньцзячжай, существует на грани.

Сырьё и обработка

И Цяньцзячжай, и Бада дают сырьё для шэн-пуэра — зелёного (неферментированного по схеме «шу») прессованного чая Юньнани. Базовая технологическая цепочка одинакова для всего региона: сбор листа, shāqīng (фиксация-«убийство зелени» в котле при умеренной температуре, чтобы не «зажарить» лист), скручивание, солнечная сушка сырья (получается shàiqīng máochá — солнечно-сушёный маоча), а затем при необходимости пропаривание и прессование в блины, кирпичи или точа.

Особенность дикого и переходного сырья — в исходнике, а не в технологии. Лист с диких лесных деревьев крупнее и грубее, несёт ту самую shānyě qì, и работать с ним приходится осторожнее: переходные и дикие формы отличаются от культурных садов. Сборы с таких деревьев невелики и нерегулярны, что и делает их штучным, а не товарным материалом.

Вкус и заваривание

Оба профиля строятся вокруг лесной темы, но с разными акцентами.

Цяньцзячжай — это прежде всего yěyùn 野韵: дикая, «лесная» стать настоя, ощущение деревьев, выросших вне сада. Это вкус-характер, а не вкус-десерт; его ценят за подлинность дикого происхождения.

Бада добавляет к горно-лесному дыханию (shānyě qì) плотность и насыщенность тела настоя — отсюда определение «厚» (плотный, густой). Это более «телесный» чай, чем многие изнеженные садовые gǔshù.

Для заваривания дикого и плотного сырья логичен пуэрный гун-фу: прогретая глина или фарфоровый гайвань, плотная закладка, очень короткие проливы на кипятке с быстрым сливом. Дикий лист любит уверенную температуру воды, но не любит передержки: лесная горчинка и грубость легко выходят на первый план, если затянуть настаивание. Многократные короткие проливы лучше всего раскрывают «дикую стать» постепенно.

История и культура

Значение этих двух точек на карте — не гастрономическое, а цивилизационное. Споры о том, где находится родина чайного дерева, десятилетиями опирались на полевые находки в Юньнани, и дикие патриархи вроде цяньцзячжайского служили весомым аргументом: чай здесь рос задолго до того, как его начали выращивать.

Триада «дикое — переходное — культурное» оформилась вокруг трёх знаменитых деревьев: дикого «царя» (к этому ряду относятся и Цяньцзячжай, и павший бадаский гигант), переходного дерева Банвай (Bāngwǎi 邦崴) в Пуэре возрастом около тысячи лет и культурного «царя» Наньношаня. Вместе они образуют наглядную ось одомашнивания, и именно поэтому окрестные деревни — даже скромного тира B — попадают в любой серьёзный реестр.

Как их различать

• География. Цяньцзячжай — это Пуэр, Чжэньюань, массив Айлаошань. Бада — Сишуанбаньна, Мэнхай, гора Бада у деревни Чжанлан. Разные административные районы и разные горы.
• Тип дерева. Цяньцзячжай в реестре — чисто дикий (yěshēng 野生). Бада — смешанный: и культурные старые деревья (gǔshù), и дикие.
• Знаковое дерево. У Цяньцзячжая — живой дикий «царь» ~2700 лет. У Бада — павший «царь» ~1700 лет (рухнул в 2012), то есть гора знаменита деревом, которого больше нет.
• Профиль. Цяньцзячжай — лаконичная yěyùn 野韵, дикая стать. Бада — плотное тело и выраженное shānyě qì 山野气.
• Контекст происхождения. Дикую лесную стать (Цяньцзячжай, дикое сырьё Бада) полезно мысленно ставить рядом с переходным Банвай и культурными «царями» — это помогает услышать, где кончается «лес» и начинается «сад».

И Цяньцзячжай, и Бада напоминают, что в мире пуэра «звёздность» деревни не всегда означает дорогой блин в чашке. Иногда это значит, что здесь, среди гор Юньнани, всё ещё стоит — или совсем недавно стояло — дерево, по которому отсчитывают возраст самого чая.